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#BrasilCozinhaComigo | 'Comprar de pequenos produtores não é romantismo', diz chef César Costa

#BrasilCozinhaComigo | 'Comprar de pequenos produtores não é romantismo', diz chef César Costa

Ele tem apenas 29 anos, mas se tornou uma referência quando o assunto é sustentabilidade na gastronomia — se tivesse um canal no YouTube, ou fizesse muitas postagens em seu Instagram, poderia ser considerado uma versão de um "influencer sustentável", por assim dizer.

Mas o chef César Costa prefere seguir fazendo seu trabalho na discrição. A frente do Corrutela, o único restaurante do Brasil certificado pela SRA (Sustainable Restaurants Association), ele criou um sistema que se preocupa desde da geração de lixo ao uso racional de recursos.

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Cuidado com a matéria prima: cerca de 98% dos ingredientes utilizados pelo chef são orgânicos
Imagem: Divulgação
Localizado na Vila Madalena, em São Paulo, o espaço aberto em 2018 tem uma composteira instalada no meio do salão (para onde vai todo o lixo orgânico gerado ali), placas solares para produção de energia e até um moinho na parte superior, onde o chef mói o trigo e o milho para fazer suas farinhas e receitas.

Até mesmo o chocolate usado nas sobremesas é feito na casa: o cacau vem direto de uma fazenda da Bahia, é tostado e passa por todo o processo para se transformar no cobiçado ingrediente. Cerca de 98% dos ingredientes é orgânico.

As pessoas acham que é preciosismo, mas eu acho que estamos fazendo nossa obrigação"

Fazer tudo do princípio é uma forma de reduzir a (quase) zero o lixo gerado e, ao mesmo tempo, valorizar o produtor, o lado mais frágil da cadeia de alimentos hoje.

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César Costa acredita na importância de valorizar o produtor, o lado mais frágil da cadeia de alimentos
Imagem: Divulgação

Os intermediários, ele explica, acabam por tornar o preço de tudo mais caro, e quem ganha menos é justamente quem produz. "A pandemia veio para transformar de uma vez por todas nossa relação com a comida e aprendemos a olhar com atenção o que colocamos no prato", ele defende.

Costa acredita que, pela necessidade de cozinhar mais durante o período de quarentena, as pessoas entenderam melhor o papel do chef, e perceberam como é importante saber de onde vem a comida. "Comprar de pequenos produtores não é romantismo. Quanto mais direto, menos mãos estão envolvidas na cadeia para o alimento chegar a você, ou seja, menos chances de contaminação", diz.

O chef, que já soma mais de uma década em cozinhas, tendo trabalhado em restaurantes de grande referência na Califórnia e na Dinamarca (lugares onde a sustentabilidade é levada mais a sério), é otimista em relação aos hábitos que as pessoas desenvolveram nesse período.

Uma semana em casa foi o suficiente para as pessoas terem ideia de quanto produzimos de lixo, por exemplo. Se pensarmos em toda a cadeia, quanto produzimos na nossa cidade?"

alimentos cesar costa - Vicuschka/Getty Images - Vicuschka/Getty Images
O chef acredita que as pessoas têm agora uma oportunidade de mudar seus comportamentos, inclusive na escolha dos alimentos
Imagem: Vicuschka/Getty Images

Costa defende que as pessoas têm com o momento uma oportunidade de mudar seus comportamentos, e que os chefs e donos de restaurantes deveriam ser um exemplo nesse sentido.

"É o mínimo que a gente pode fazer pelo nosso planeta. Gerar menos lixo, aproveitar os produtos por inteiro, não ficar no discurso".

Ele defende que a pandemia tem um reflexo direto na forma que temos tratado nosso planeta.

Não podemos mais fechar os olhos para o que está acontecendo no mundo, temos que assumir a responsabilidade pelos danos que causamos e fazer a nossa parte para diminuí-los"

No caso do restaurante, ele garante que adotar processos sustentáveis também tem um ganho financeiro, que o permite fazer economias (compras em maiores quantidades e sem embalagens, menos gastos com equipamentos, etc).

cesar costa sustentabilidade - Vicuschka/Getty Images - Vicuschka/Getty Images
O caminho para a sustentabilidade para pelas escolhas à mesa
Imagem: Vicuschka/Getty Images

Isso sem colocar na conta, claro, os ganhos para o meio ambiente, que ficou visível nos meses que ficamos trancados em casa, como ele diz.

"O momento das pessoas acordarem para a sustentabilidade é ontem. Meu trabalho é mostrar mais uma vez a importância desses tópicos, porque eles são imprescindíveis, porque de fato funcionam. O nosso 'novo normal' deveria ser sustentável", finaliza.

Assista #BrasilCozinhaComigo

O #BrasilCozinhaComigo é a nova série de Nossa, o canal de lifestyle do UOL. Todo domingo, Zeca Camargo recebe um convidado de uma região diferente do país, para trocar receitas e histórias.

Você pode acompanhar as lives, sempre ao meio dia, no Youtube de Nossa. Cesar Costa estará no programa deste domingo, dia 9 (coloque já o lembrete), que terá também a participação das herdeiras de Lampião e Maria Bonita, cozinhando com Zeca um prato nordestino.